L’idea di fare una, dieci, mille ricette di amuse-bouche. Questa tentazione gourmet che non è aperitivo e che apetizer non è… era una tentazione piccola e insistente.

Tutto cominciò con un pezzo di legno… Più o meno l’incipit del toscano mi venne in mente appena…

Il pensiero si mise in viaggio guardando una tavola di cerro; la coniugai al volo con ‘perfetta’. Viva la dote visionaria! Dopo la coniugazione il matrimonio con un’altra ‘perfetta’: la salsa inventata dal mio amico Mariano Guardianelli, mio mentore stellato per la cucina di ogni tempo e ogni dove e allora il cervello va in moto e…

Uno: dalla tavola in legno ricavo una piccola e spessa tavoletta, quadrata, senza smussature (voglio un gusto preciso in ogni dettaglio) né omogeneizzazione di colore e superficie.

Due: fisso la destinazione della tavoletta. Servirà per uno di quei bocconcini che lui, già diversi anni fa, chiamò ‘tutto in un boccone’, un piccol cibo gourmet da servire a tavola prima ancora dell’antipasto.

Amuse bouche: Meglio se servita su un insolito, sempre naturale come il legno, contenitore.

Una valva? Un sasso scavato? Un cucchiaio da Tom Yam?

Tre: avvio sul lettore la musica appropriata: ‘Divertimenti per camera’ di Gaetano Boni; mi metto il grembiule e entro nello spazio, sacro come il palco teatrale, della cucina.

Subito una salsa, poi vedremo che sostegno usare (eh sì, perché la presa del bocconcino deve essere agevole, senza sporcarsi e senza problemi di equilibrio). Opto per la majosoyotta di Mariano a cui aggiungo qualche filo di cipollina fresca di Tropea.

Farà da base un minimalissimo cerchio di pane al latte con scaglie di cioccolato nero. In coppa alla salsa uno scampetto al vapore pulito e senza carapace, ovviamente, altrimenti in un boccone non ce la si fa…

Non è che ti puoi mettere a lavorare al posto del cuoco (e questa è una spiacevole parentesi di tribunale culinario che apriremo altrove); la cortesia è regale.

Chiudiamo il mosaico con una pallina di mirtillo fresco e ahm!

Oggi la conosciamo tutti come amuse-bouches, appropriato termine a riassumere ‘allietare il palato’ prima della cena, quale nota di cortesia dalla cucina di ogni ristorante stellato o comunque ambizioso.

A Parigi come a Milano l’amuse-bouche è già di rito ma già allora il mio amico mi aveva abituato a questo artistico divertissement. 

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 – Ostrea 

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